新贵第三季

主演：大卫·米切尔 奈格尔·派纳 马克·希普 卡尔·特奥巴德 肯尼思·布拉纳 多米尼克·科尔曼 蒂姆·唐尼 哈里·恩菲尔德 海 

导演：Richard Boden 

类型：美国地区：英国年份：2018

时间：2022-07-11 02:07:06

简介：　　周松芳　　我知道现在中国八大菜系中最流行的不是四川菜。在海外，晚清民国时代独创的广东菜现在也退居次席，位于四川菜的位置吧。实际上，在民国时期，川菜也有追上广东菜的势头，而且比广东菜更早上　　周松芳　　我知道现在中国八大菜系中最流行的不是四川菜。在海外，晚清民国时代独创的广东菜现在也退居次席，位于四川菜的位置吧。实际上，在民国时期，川菜也有追上广东菜的势头，而且比广东菜更早上市，《民国川菜出川记》曾写过2018年7月14日发行的《上海书评》。这三年来，继续发掘、积累文献，更了解晚清民国的川菜在全国的发展和流行情况，赢得“标准国料理”荣誉的故事，值得再写一篇文章，谈谈旧上海的川菜馆。在教授读者的一方家、文献方面，可以避免重复引用，有兴趣的读者可以调查前文。本文是前篇。　　集丰园、《商业月报》1947年（第23卷第5期、第1页）　　人说上海的川菜馆从清末开始：“到光绪三十三年，有一家川菜馆，名式轩。”（伯琦《上海料理店》上，从《社会日报》1942年12月22日）到民国逐渐盛行：“光复以后，伟人、政治家、遗老、杂居斯土、饕餮风，所以大为盛行。老酒馆，尤其是年轻一代食欲不振，于是福建省馆、川馆，应运而生。”（严德鹤《上海酒肆的比较》、《红杂志》1923年第34期）（《常识》1928年第1卷第92期）　　但是，式轩是否出现在光绪三十一年（1905）并不一定。伯琦先生的文章是1942年写的，1924年明弘先生的《尊前琐事》（《申报》1924年12月21日第19版）叙述了“为民国元年而兴兴”。　　川馆之兴，在民国元年，首先由式轩、醉天下取丁治菜，须经主人指导，决不是功绩。雪老素还很精巧，特别是可以自己调味，细心受教，造诣很高。这位名人凡三：曰王、曰向、曰廖。王厨品尝了锦江的春天，留在上海不久就到了香港。酒醉于烹饪经历，对古漏（渝之误）、兴华、大雅，从现在开始停止工作。量按式都益，现在不废。中五六年，诸遗老带设一元会、朔望会会餐，清道人提调。时古渝轩的主是几书农都是雅士，每次开宴会，都一定要立意做菜。道人手写的菜单是百余叶（页）酒宴的精华，极为精巧。　　详细的文意是，这些东西我都见过，实际上不会中伤。醉意　　本斋开设三通口望平街，选河菜，略具乡味，座次优雅，接待周全，男女来宾，内外区别，全席轻酌，咸宜。在旧历正月元旦进行先行交易，13日开业。（“醉了　　据说在更早的材料中，是在式房前喝醉创立的。　　以前，上海的妓女在家里住的料理，15年前最有名的是集丰园，招商、华商、货商、通源等各料理店相继开店，住宿的客人叫菜，隐藏着各家的专利。辛亥之后，川福建省各菜馆喝醉了，像式轩一样，如果有另一天，像小有天一样，像下面一样抬头，是一般的吃货，如果有同样的嗜好，于是招商等各家有天然淘汰的象，附近尤其是另一天，小有天两家是最流行的云。（横山《海上花丛沿革》的《菜馆的新陈代谢》、《小说新报》1915年创刊第一期、第六页）　　酒醉和式轩厨丁都是由王雪老王秉恩打造的。　　小花园以前四川料理馆的曰醉客厅里有四个字战后连句。嵌入式字很烫，只不过是这个商标的下一步。该馆的客人达到了官人，想为名家手书。附近还有都益亦川菜馆，其中有连云说：“为了厌恶珍奇，就想到芦苇。如果只有海月，就敌不过支。”。新词切切，不落恒久之路。（海云《上海商店的战后联》，《申报》1926年1月28日第18版）　　包天笑把这个联合餐厅作为小说的场景使用。　　祖书城说：“这里望平街有一家四川餐馆叫醉鬼，我们在那里喝了三杯以防寒冷。古人诗云：‘晚上来天欲雪，能喝一杯吗？’是为今天而吟诵的”。苏玄曼和两人从平新闻馆出来，在望平街这座醉门前，有一幅银杏绿字的大对联，上联写着“大地一醉”，下联写着“浮生如昔2781g/”。（钏影《海上海市蜃楼》第13回《歌剧汪伶叹息孤诣研梵文苏子译新诗》《申报》1924年12月19日第17版）　　当然回头一看，王秉恩也很文艺。他是清季民国有名的藏书家，是书法家，各藏品大辞典都不漏他：王秉恩（1845-1928），字雪澄等，号荼坛，别署气尘庵主，晚号华阳真逸，华阳（现在的四川双流县）人。同治十二年（1873）乡试为副考官张之洞一举中举，一生追随张之洞，获得官阀之名。光绪元年（1875）学政张之洞在成都设立尊经书院，提倡经世之学，使四川学风为之一变，王秉恩住院，与杨锐、廖平、宋育仁等一起成为“高材生”。张之洞总督两广（1884-1889），王秉恩奏调广东，说：“凡文襄前后经营，数十件事不用担心，知道了令录。”。协助张之洞广雅书院和广雅书局的创办，提高了广雅书局的声望。1889年，张之洞调任湖广总督，王秉恩也一同前往。1899年成立汉口商务局，以道王秉恩、程仪洛总理为候选人。民国后的王秉恩寓居于上海兆丰路，与陈散原、朱古微并列称为“虹口三老”，连王国维也尊崇礼。辛亥革命后，家境贫寒，藏书画笔易画米。（参照彭华《华阳王秉恩学行考》、《中国典籍与文化》2011年第3期）王先生与广东省渊源颇深，生命最后一年是广东省文坛的耆宿交通系首领叶恭绰号祖父叶衍兰的《清代学者象传序》序文：戊辰（1928）夏，老师文孙恭绰号来到上海，印制了这本册子，以余为序文。几十年不能做梦，看了一次就不辞了，太岁在雍执徐阳月，华阳王秉序恩在上海（《叶衍兰集》、上海古籍出版社2015年版、450页）由此也可看出其名声和地位。　　据说王秉恩参与了海上的四川料理事业的创立，不仅是海上的遗老，也是帮助河川的大人物。在施肇基驻美大使的外甥和侄女王羲的离婚事件中，报纸称“公主现年三十三岁，结了名门，故前清广东台王秉恩（字雪岑别名：{29}丞）之女”。（《施家吉妻诉讼离婚诉讼》、《申报》1935年7月12日第12版）郑逸梅、徐卓呆径直说醉（郑逸梅、徐卓呆《一称新闻馆街的望平街》、《上海旧话》、上海文艺出版社1986年版、第65页）　　更罗嗦地说王秉恩，也是因为在各料理系形成、离开本土的过程中，文人和文化的力量真的有着重要的作用和先导的力量。我想广东菜如果没有广州的太史菜和北京的谭家菜，以后会有“在广州吃”的局面吗？关于饮食的奢侈，屈大均说天下的食材都在广东省东部，而赵翼说平生最缺的不过是广州的知府任。笔者曾多次写道，“在广州吃”这一真正的名声来源于上海媒体和文人的宣传。而且湘菜是谭延　　上海作为移民城市，人口结构更新快，饮食业更新受影响，到了20年代“沪江上川馆开门前锋醉了△好像在三条街广西路的拐角，已经记不清了。最初只是大楼的一个角落，贩卖小吃，料理之美，冠一时，因此一生大红大紫。之后，从一个大楼扩展到了三个。过年后，迁到了小花园，场面变大了。”好了。有院子的人夏天卖露天席，客人很多，各酒馆没有。”（严独鹤《上海酒肆的比较》、《红杂志》1923年第33期）梅生《上海料理馆的今昔》（《申报》1925年11月10日17版）也反映了上海四川料理馆的更新反复。　　关于东京都利益的开店和转移，“申报”有如下报道。　　本馆在上海三路筱花园开设10多年，点菜精髓、素蒙绅商学各界人士成为川菜馆的鼻祖，吸引了大批客人，客满。现在，因为旧址的房屋被改建，所以迁移到爱多亚路中大世界东首，新设了3层洋房。。。。。。本月初八开幕。（《都益川菜馆近转移声明》，《申报》1924年9月2日第1版）　　这里最重要的是订购了20年代初期六七家重要的川菜馆，当时的城市指南、记载的川菜馆也没有出现过。例如，商务印书馆编辑所1922年版的《上海导游》中有大雅楼（汉口路二五三号二五四号）、美丽慎记四川料理馆（汉口路139号浙江交差点）、消磨时间的别墅（广西路四九号）、陶乐春（汉口路二四一号）、都益（浙江路小花园七号）5家；至商印1930年版林震编纂的《上海指南》，名单稍有变化，仅大雅楼（福州路二三一号）、共乐春（北四川路一九七O号一九七一号）、美丽慎记、陶乐春（汉口路二四三号）、都益（爱多亚路一六二号）、聚丰园（广西路小花园口）六家，但比较起来在同一个名字下，地址确实变了。“申报”1922年11月2日第18版的“料理店一览”中，“川菜”里有“兴华川汉口路浙江路角中一七八；美丽川汉口路浙江路角中一三十六；大雅楼汉口路浙江路角中三九七四”三家。兴华川料理馆曾经不人道，但实际上也不坏。因为奉贤知县的宴会客人坐在这里。（《奉贤县知事来到上海举行宴会》、《申报》1920年8月19日第11版）像这样真的属于遗珠。　　据新出版的《上海饮食服务业志》报道，还有一家四川料理馆名店——东亚饭店，1917年在南京东路680号设立，以小吃双茸翠包、荷叶糯米等而闻名。（《上海饮食服务业杂志》第1篇《饮食业》第7章《名店名师》、上海社会科院出版社2006年版）是否有四川料理馆还值得判断。因为有名的广东料理馆也被称为东亚酒店。　　因为流行，创立者很多，还设立了四川料理馆同业公会，共同提高价格。　　启者：自本公司创立以来，受到各界的欢迎和钦佩。由于近因各种物品价格昂贵、价格昂贵、成本不足，同业公议从开市之日起一律转卖大洋，以伏希各界的来访为荷。都益、陶乐春、兴华川公启（《上海四川料理馆同业公议新正月初五日开市一律大洋》，《申报》1920年2月23日第1版）　　启者：最近，我公司百货商店一步一步地涨价，不能付款，真是付不起。都益、美、大雅楼、陶乐春同启（《四川料理馆同业增值声明》，《申报》1921年9月20日第1版）　　不敷成本就是借口！初期的四川料理馆的高度，很早以前就被公认了。正如王定九的《上海顾问》在这一点开头已经提到的那样，再补充一个材料：“像平菜近10元的酒宴一样，已经可以举行宴会了，但川菜要15、6元。”。（中央书店1934年版，220页）　　在这些川菜馆里，陶乐春特别值得一提。因为他好像是鲁迅最喜欢的一个人。1927年10月3日从广州回到上海的第一天去陶乐春，1927年10月到1929年6月，一共被邀请去这家店六次。　　1927年10月3日：（抵达上海）下午，我去广平和北新书局拜访了李小峰、蔡漱六，招待了三弟，晚到陶乐春夜。　　10月16日：夜小峰受三路陶乐春招待，同席是绍原及其夫人、小峰夫人、三弟、广平。　　1927年4月2日：达夫在陶乐春宴饮，与广平同行，同席的国木田君及其夫人、金子、宇留川、内山君带回了一瓶酒。　　1929年1月26日：午达夫在陶乐春宴饮，与广平同行，与前田河、秋田、金子及其夫人、语堂及其夫人、达夫、王映霞10人一同出席。　　1929年3月17日：晚上和柔石、方仁、三弟去广平和陶乐春，应邀小峰喝酒，同席有语堂、（林）若狂、石民、达夫、映霞、维背、馥泉、小峰、漱六等。　　1929年6月20日：晚上内山延饮于陶乐春，同席长谷川本吉、绢笠佐一郎、横山宪三、今关天彭、王植三，共计7人。　　当然，其他川菜馆的鲁迅先生也去过几家。更像空闲的别墅：“1928年2月12日：上午章锡宝在闲静的别墅喝酒，和三弟一起去，同桌9人。”其实1925年8月30日，鲁迅经上海教鞭厦门大学时，同经上海在清华国学部教书的朱自清在一座消磨时间的别墅里相遇，文学研究会的郑振铎、刘大白、夏（姜建、吴为公《朱自清年谱》、光明日报出版社2010年版、第58页）鲁迅又去了一家美丽的川菜馆。朱自清于1925年8月22日初抵达上海，与叶圣陶、方光澜一同饮用。（《朱自清年谱》52页）　　另一个古益轩和集丰园鲁迅分别去了两个地方。　　1929年8月27日：晚蒋直径三招饮于古益轩，同席十人。　　1932年10月5日：晚达夫、映霞请饮集丰园，同席是柳亚子夫妇、达夫的哥哥嫂子、林微音。　　1933年3月30日：晚上去集丰园应黎烈文的邀请，在座的有达夫、愈之、方保宗、杨幸之。　　1934年1月6日：午烈文邀请古益轩，前往，同席达夫，语堂等12人。（陈漱渝等编《鲁迅日记全篇》下卷、广东人民出版社2019年版、第27页、53、89、93、102、47、48、155、245、272、313页）　　鲁迅所作的陶乐春和京城的利益，在这个时候也确实成了川菜业的大人物。京剧四大名旦荀慧生宴客陶乐春，四围开放，一席16元，银行界名人众多，不足表其价值。（剑夫《荀慧生宴客于陶乐春》、《小日报》1934年3月30日2版）王统照1934年3月12日经上海赴欧洲时，与“圣陶夫妇、研究尊、东华、茅盾、金仲华、胡勾之、调孚、王伯祥、黄源、梁宗岱”会聚，盛名用餐。（王统照《欧游日记》、《新文学史料》1997年第1期）从民国名记陶菊隐的角度来看，他第一次作为“报报”的特约通信员来到上海，1921年感受到陶乐春的高大。　　傍晚华灯初，汪（汉溪，《新闻》社长，与《申报》的史量才、《时报》的Di平子、《新申报》的席子佩并称为上海新闻界的四大金刚，席子佩后，代替《时事新报》的张竹平）坐着破旧的车来到酒店迎接。我们去了陶乐春二楼的大餐厅，里面已经有20位客人先到，汪先生一一介绍，我才知道他们是报社编辑部的全体人员。我暗自叹息，邀请地方记者，为什么需要如此盛行，这也让我感到受宠和惊讶。　　陶菊隐还说：“陶乐春是当时上海有名的川菜馆，设置在多路（现在的延安东路），后来加厚了德福豫料理馆。”。这在有关陶乐春兴亡的史料上是史无前例的。（陶乐春《记者生活三十年》，中华书局1984年版，第77）　　官至国民党中央宣传委员会主任邵元冲先生和神州女子学和神州日报创办人的妻子张默先生，在二十世纪三十年代到上海时，每次必定吃四川菜。为了和读者共享，应该如下所示。　　1924年11月19日：中午起，响应京城利益、雨岩午餐的邀请，同桌有协和、耿和生，但怒刚和广东省的各位同桌前来。　　1924年11月21日：白天给京城带来好处，川菜馆带来了黄色回忆　　1928年6月19日：白天应王伯秋的约定在美丽的川料理馆吃午饭，同席有寿毅成、胡适之、董鼎三、宋阜南诸君。　　1928年6月21日：白天约好偕默应毅成、鼎三美丽川菜馆午餐，同席有胡朴安、王伯秋诸。　　1928年12月3日：中午的约比特，逸云是一顿美丽的午餐。　　1929年1月13日：午约季陆及何叙甫、郭复初、郑毓秀等在都益午餐。　　1935年12月10日：午偕默和祝尧人外出，午餐为小花园川菜肆，菜尚精洁。（《邵元冲日记》、上海人民出版社1990年版、第62、77、78、433、434、479、498、1344页）　　看到与席者，既有文人墨客，也有达官贵人，小邵夫妇本身也是文人兼官员，大有名气的时候，自然会成为上海四川料理馆美好的记忆。去过最多的美丽的河，也是梁实秋、徐志摩等念念不忘的四川菜名馆。梁实秋当时还是小时候，“一九二九年到一九三年”。　　李璋被邀请到上海四路美丽川（应该是美丽的川料理馆，大家都称之为美丽的河）。我还记得徐悲鸿、蒋碧微，还有我难忘的座位上的“蚝油豆腐”。时隔五十多年，不知道李小老还不记得了。蚝油豆腐是最大的盘子，上面铺着柔软的豆腐，像瓦一样整齐，上面洒着黄澄净的蚝油，闪闪发光。。。。。。我第一次尝到，被异味吓到，然后几十年里吃过好几次川菜。我觉得那个豆腐是摆好后蒸，然后浇上汤汁的。（梁实秋《豆腐》、《雅舍谈食》、湖南文艺出版社2012年版、第146页）　　徐志摩所说的美丽的河流故事，是最受人口喜爱的。也可以说是经典：“（十一日）刚刚从美丽的河流回来，今晚叔叔和永夫妇请客，适之，经农，“十五日：前一天如果水沫来到美丽的河里，楼石庵就从南京来，所以也列席了，喝的都醉了。说实话，沫急抱亲嘴——毕业飞拳投《儒林新史的一页》，《论语》1936年8月1日第93期，第6,8页）这些都是名流。　　引用了胡适的文章《儒林新史的一页》，其实摘录自晨光出版社1947年版陆小曼篇《志摩日记》，记载了1923年10月的事情。这一年，郭沫若取得福冈九州岛帝国大学医学学士学位后，4月1日携家人回国，2日抵达上海，住在哈同路民厚南里泰东书局编辑部。我7月中旬去了消磨时间的别墅，参加过一部分留学生的宴会。1925年6月，朋友去别墅举行宴会，与曾琦同席。（龚继民、方仁念著《郭沫若年谱》、天津人民出版社1992年版、第126、134、166页）这也留下了一些去家乡料理店的材料。1937年8月7日，中国文艺协会上海分会、上海文化界救亡会等公宴郭沫若新从日本再次回国，也是假座蜀富饶的四川料理馆。（《新日本归国的郭沫若》，《星期六》1937年第702期，22页）　　胡适自己也写了这一节。“（1923年10月13日日记）沫若邀请他吃晚饭，田汉、成仿吾、何公敢、志摩、楼□共计7人。沫若劝酒很亲切，我是他们和我和解后第一次喝酒，所以硬撕破戒指，喝了很多酒，几乎喝醉了。在夜晚，沫若、志摩、田汉都喝醉了，我以前说要评《女神》，曾取过《女神》。读了五天。为了让泡沫高兴，抱着我，和我接吻。」胡适平时的日记都很详细，但是记饭很简单，尤其是在国内，记得更少，因此这个材料很有趣；粗略查了一下，发现了另外两个胡适上川料理馆的日记，附在右边。“1921年8月26日：吃饭到都益，主人郑来[莱]。“1929年9月23日：晚上在古益轩吃饭，主人是汪孟邹，主客是江彤侯。”。（《胡适日记全篇》，安徽教育出版社2001年版，第3册第448；第4册第72页；参照第5册第523页）　　另一个学术界的大咖喱顾蚕刚也留下了很多上海四川料理馆的诗酒文会的名流记忆。　　1923年12月4日：聪明伶俐、如璋在广西路的一个空余别墅举行宴会。　　1926年8月12日：在美丽川料理馆吃饭・・・晚餐同席：乃干、雪村、伯祥、圣陶、治愈之、予同。　　1927年9月2日：去四路古益轩宴会。。。。。。今晚同席：叔平、树平、乃干、何静山、予（以上客）、顾鼎梅（主）。　　1927年9月10日：去聚丰园参加宴会。。。。。。今晚同桌：谭熙鸿夫妻、莘田、吴家瑞女士、静山、钱贞前女士、金家稔、毛又文女士、程本正、蒋梦麟先生、予。。。。。。（以上客人）张伯　　1927年9月17日：去聚丰园参加宴会。。。。。。今晚同桌：龙文、四穆、周命新、陈仲明、刘奇（子行）、冯炳圭（楚碧）、予（以上客）、未来金源（主）。　　1929年3月2日：我去了适之老师那里，见到了梁实秋。与梁式湘相遇，到达了同一天韵楼。到聚丰园去吃饭。　　1929年3月22日，上海：不广先生被邀请去聚丰园吃饭，该席是适之、旭生两先生和孟真、予等。　　1936年2月6日：应雪村的约定，去聚丰园川料理馆。。。。。。今晚同席：沈从文、王鲁彦、巴金（李）　　1937年1月20日：锦江春去吃饭。。。。。。今午同席：　　（《顾蚕刚日记》、台湾联经出版公司2000年版、第一卷第425、779页、第二卷第82、85、87、258、264页、第三卷第439、558、592）　　相比之下，在上海的川菜馆中，鲁迅最喜欢的是陶乐春，顾NA刚最喜欢的不是收集丰园。聚丰园也属于当时的四川菜新贵。“近日在海上兴起的二大川料理馆是广西路小花园的聚丰园，是一走马厅的南洋料理社。聚丰园日是昨天的宴会客人，余大雄代替招待，料理是绝伦的。席间花开月醉，热闹极了。南洋料理社前夜的宴会客人，步林屋代替招待而且料理精美，来宾特别多。（《海上最近兴起的二大川料理馆》、《琼报》1928年11月26日第2版）几年后，唐振常先生还说“集丰园是大众化川菜的代表”。（唐振常《乡味何在》、《雍》　　后来，最有名的川菜大牌锦江川料理馆的董竹君说，陶乐春也好，集丰园也好，“味道太浓，辣得重，所以除了少数四川人，座位上的客人很少来，生意清淡，利润不多，有时也会吃亏停工。”。（董竹君《我的一个世纪》，三联书店1997年版，247页）鲁迅和顾什么刚味道都很浓吗。顾先生在1945年7月14日重庆的日记中说：“陈裕光告诉我，他经常吃维生素C，可以治好感冒。另外，吃很多辣的东西不会受潮，可以吃豆瓣酱，之后经常吃。”。辣度没那么高。当然也有可能发展到20年代后期30年代初期，川菜的味道一天比一天辣，但传统初期的川湘菜都不辣，也有初期的福建省川菜馆合并。无论是在抗战时期还是在最痛苦的重庆，正式的高级宴会客人都不辛苦。著名作家张恨水有现场观察。（张恨水《重庆游记》，《旅行杂志》1939年第13卷第一期，第51页）　　那么董竹先生就开一家传统口味清淡的川菜店吧。果不其然，1935年3月15日董竹在租界大世界附近的华格榜样路上打开锦江小食（锦江饭店的前身），凭借特殊的背景，开业后客人蜂拥而至，坐在那里说：“杜月笙、黄金荣、张闹林、南京政府要人和上海军政界人物来吃饭也要等很长时间。”。之后，杜月笙帮助他说：“大雅座十几间，散座二十多桌的大餐厅各增加一间，共计能容纳三百人左右，扩大了好几倍。办公室有三四间。增设了储藏室、预备室等，工作人员增加了数十人，改名为锦江川料理馆。”。（董竹君《我的一个世纪》，第251253页）锦江淡雅的样子，之后的行政总厨师长、有名的广东菜巨匠肖良初就被视为川帮大师，可以马上看到一斑。（详情请参阅拙文《上海广东厨师国宴之道》、《档案春秋》2015年第8期）　　但是这个时候，能与锦江对抗的四川料理馆里，有着蜀国富饶的庭院。国民党监察院院长右任每次到上海都喜欢川菜某报一直明确了各标题-“从院长到上海喜欢川菜”（《民报》1937年1月4日第1版）：“听说他喜欢川菜，昨天下午又去了广西路的一家川菜社，应中委张静江弟弟的邀请结云。”如图所示　　本埠广西路小花园新设过蜀富饶的四川料理馆，是上海川馆的巨匠，设备高雅，宴请周挚，特雇名厨做菜，南北丰腴的味道，允许菜的独我特长、大宴小酌，都不合适。馆主徐君鹤轩可以品尝到国菜的特征，让肥沃的人得到清朝、清人的滋养，只对川菜的差别进行特征。经过二十多年的精心钻研，为社会做出贡献，其伟大愿望与发扬国光、追求非同寻常利益的人相比。所以它的定价极低，并且尤其用小盘子，从而小酌，洒四川菜的美食价格昂的积累，使顾客以最轻微的代价，得到极为圆满的结果。据说已定在26年元旦仰慕，订了房间的空位，极为积极，前途发达，可能不知道。（《蜀吹川料理馆元旦开幕》，《申报》1936年12月31日，第14版）　　原本蜀国和锦江一样，又回到了纯洁的传统，但是，相反传统的高价却朝着廉价美丽的方向努力，四川料理馆的新时代也不在少数。有人观察说：“过了大世界对面的路，鱼鳞比偶数，大小都是皆川蔬菜店。其中夏天（周推：也就是夏天的时候）的老板娘（周推：就是董竹君）开的一家最高（即锦江）。”、店较宽者，以福建省菜馆左右三家为浅近人，所谓的华格榜样路东，无□为川菜街。”但是，特别是蜀国丰满的标榜清芬，更是广东菜的名馆大东。其实这也不奇怪。当时是广东菜馆的鼎盛时期，川菜自不必说，其他菜系也不受影响，原本是菜系在同一场合竞争，互相取长补短的市场法则，并不少见。最后，作者补充说明了四川菜的高级料理的正统性。其实不辣：“或问川菜的正式格给者，曰，人都认为川人喜欢辣，所有的菜必是青椒，其实不然。比如成都菜，大约用一个汤炒一间，为菜肴定格，“豆瓣鲫鱼”“八块鸡”除了“鸡丁”，辣椒未入料理中者，所谓青椒，也不准备使用，但在小盘盛宴之间，自由进餐。”（智力《四川料理街巡礼》、《小日报》1937年2月18日2版）其实湘菜上等料理的正格也是如此。　　另外，也有人从另一个角度说明蜀国为什么要学广东料理馆，其实是为了“师广东长技以制广东”。感受到的美中不足的人，料理丰富，客人少，即使筷子飞着休息，也不会卖完，但是有各种各样的配置，不合时宜。因为几乎是2点，所以还不能和广东料理馆嘎吱嘎吱地吃。”（伊人的《海上有贵族化川菜馆》、《晶报》1936年12月29日第3版）右任1936、1937年的五十八岁生日，特别是五十九岁，也就是虚岁的六十多岁的长寿，把蜀国的松软和小小的花园分别伪装成几十座。（朱凤蔚《写于右任先生的生涯》下，《万象》1941年第8期）　　川菜店风靡一时，到底吃了什么呢。这很重要，至今为止研究人员都没有在这里下过力。我想在这里也能简单地发掘，扔砖块来弹球。最早介绍四川料理店菜单的是1924年12月21日在“申报”上与熊签名的“上海料理店的鳞爪”。　　四川馆的宴会客人是最近上海最流行的，川菜馆也确实有几味特殊的菜合乎上海人的口味。　　1925年版的《上海宝鉴》更详细地记载了当时四川料理馆的四点菜单。　　经常炒菜：炒肉、青椒肉虾饼、炒辣鸡丁、炒虾、炒橄榄、炸八块、炒虾仁、炒玉兰虾仁；料理：米粉牛肉、米粉鸡、白炙烤脍鱼、酸辣汤、奶油肚、红烧杂烩粥；其他：云足吐司、酸辣面、鸡丝卷。　　春季炒菜：虾仁笋、凤尾菇；料理：煮鱼、红烧笋、叉烧沙丁鱼、炖火腿笋。其他：煎蛋卷春卷。　　夏菜：大地鱼烤黄瓜，白汁冬瓜方，炖蹄筋，鸡藏豆；其他：冷冻莲子。　　秋季料理：奶油白菜心、安仁红烧、蟹粉蹄筋。　　冬季炒菜：炒羊肉、松子山鸡丁、炒山鸡、雪菜竹笋、炒野鸡；料理：四川培根，用锅烤羊肉，烤蘑菇，用火腿煮竹笋。其他：菊锅。（王后哲集《上海宝鉴》、上海世界书局1925年版、第14篇《饮食指南》）　　从菜名来看，这些菜不辣，烹饪要求比较精细，受欢迎，价格高。但是，有人说“节约就交给别人了”，也有人从各四川料理馆中选择了“既便宜又美丽”的菜单。另外，也有人比较详细地介绍了各种料理。这个更贵重。　　在川馆炒菜比其他地方好。也就是说，它比他软得像老炒鸡一样。大家点些什么，如油蒸鸡、蒸牛肉（加少许辣椒粉）、奶油玉兰片（竹笋名）、虾仁米四季豆、冬菜肉丝、肉黄蒸等。听说这些是真正的四川菜。　　川人日常考究的料理，如虫草炖鸭，其灶用虫草一些，打听一下，贯穿鸭腹中，细火炖，盐少，如果喜欢重油，加肉一些。　　像豆花一样的东西，是干净而精进的东西，特别适合炎热的日子，但是料理很麻烦，所以川人很喜欢吃。这几天，三路陶乐春共乐春发售了。（芳尘《四川料理的小供献》，《荒唐无稽世界》1927年6月10日2版）　　聚丰园的鸡鲍翅膀是可以和广东菜匹敌的菜。　　时人在总结上海的料理时视为“四川菜中有几个冷盆，很合我的口味。一个是泡菜，一个是泡菜和交菜的组合，味道柔和口脆，喜欢的人很多。其他的家里也有仿造，但比不上四川料理馆的美。另一个是醋鱼，非常长火候把鱼煮透，骨头很通透，吃起来软软的，不怕骨头折断。味道也因为火灾到家了，所以很入味。其他热菜里好像有红色的。有烤狮头、奶油卷心菜、神仙鸡、纸包鸡等好几个，是很擅长的杰作。”（使者《上海的食物》之三、《人生刊》1935年第1卷第5号）但是，从这些“杰作”的名称来看，似乎没有以前的高贵，也是为了顺应经济的下跌，走向廉价美丽的新繁荣吧。你看，被称为新高的蜀国公开提倡：“其宗旨是不能与普通获益者相比，定价极低，特用小盘子，清除川菜大盆的价格高涨，以最轻微的代价，取得极为圆满的结果。”。（《蜀吹川料理馆元旦开幕》、《大公报》上海版1936年12月31日第14版）其推荐的菜单也确实非常大众化。　　蜀国丰腴的四川料理馆，采用最新式的设备，开着空调，很值得暑热，但却有很多食客。做的新菜有青椒炒鳗鱼、茄子蒸田鸡等，一个接一个地端出来，非常独特。（贪吃鬼，《晶报》1937年7月12日第3版）　　责任编辑：黄晓峰　　校正：丁晓详情